sábado, 17 de marzo de 2012

Doblage de servilletas

Técnicas para doblar servilletas

Alguna vez te has preguntado si existen maneras diferentes de doblar las servilletas? En muchos restaurante y bares, la manera cómo se doblan las servilletas es una seña de identidad. En este curso sobre doblado de servilletas aprenderás las tres técnicas más conocidas para llevar a cabo esta actividad.
Las tres técnicas más conocidas son el doblado en forma de flor o de rosa, el doblado a modo de envoltura de cubiertos y el doblado en forma de abanico. Con unos sencillos pasos te convertirás en un experto en el doblado de servilletas.
Empezamos el curso con una explicación sobre el doblado en forma de flor, acompañado por un vídeo que facilita su comprensión. Se trata de hacer una decoración de servilleta con un vaso de vino. El aspecto final de la servilleta será muy semejante al de una rosa. En un segundo capítulo con vídeo tratamos el doblado para envolturas de cubiertos. Este tipo de doblado se utiliza muy a menudo en restaurantes y sirve para cubrir los cubiertos.
Finalmente te enseñamos el doblado en forma de abanico: Se trata de un doblado muy práctico para poner sobre el plato. Como el de envoltura, se utiliza muy a menudo en los restaurantes y es una decoración que siempre se agradece porque da un efecto mágico a la servilleta que se mantiene sola de forma vertical.

Introducción a la gastronomía

Cocina Celtibérica
Silos para el almacenamiento de los cereales.
Una de las primeras culturas peninsulares fue Tartessos que se desarrolló a lo largo del valle del Guadalquivir, territorio de expansión de la Civilización de Tartessos. Su capital quizá fuera Turtha o Tarta, en el lugar que hoy ocupa Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del río Guadalquivir, de cuya raíz “Trth-” saldrían todas las formas de Tartessos. Probablemente, la ciudad y la civilización ya existían antes del 1000 a. C. dedicadas al comercio, la metalurgia y la pesca, pero no en la forma que conoceríamos como el Tartessos clásico. La posterior llegada de los fenicios y su establecimiento en 'Gdr, Gadir (actual Cádiz), esta cultura trajo el aceite de oliva, la vid y formas de cultivo desconocidas en la península.[5] Los celtíberos se hacen sedentarios, y comienzan a cuidar el cerdo como fuente básica de alimentación, el establecimiento de piaras conlleva al acto ritual de la matanza en los meses de invierno.[4] La comida se acompañaba con unas tortas cocidas en los rescoldos de las brasas, y elaboradas generalmente con bellotas secas. Estas tortas tenían como característica que se conservan durante mucho tiempo comestibles. Para su "parco yantar" (según denominan autores[5] ) se sentaban en bancos de piedra y de adobe construidos alrededor de las paredes de las casas. Esta forma de alimentación con base en las frutos secos era típica en las tribus astures antes de la llegada de los romanos a la península.[6] Sobre la alimentación pre-romana en la península ibérica hay estudiosos que analizan con detalle comentarios de Estrabón acerca de la costumbre de comer frutos secos (bellotas) durante las tres cuartas partes
Cocina andalusí
Durante el periodo andalusí se introdujo en la península el gusto por los escabeches.[18]
En el año 710 las huestes de Muza comienzan la denominada invasión musulmana de la Península Ibérica, los ejércitos musulmanes cruzaron el estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq. Al mismo tiempo comienza en las grutas de Covadonga la denominada Reconquista, esta confrontación en el territorio español durará hasta finales del siglo XV con la caída del Reino de Granada. Durante la invasión se autoproclamó el Califato de Córdoba con una extensión que llegó a ocupar más de la mitad de la superficie de la península. Otra de las cocinas europeas influenciadas por la expansión árabe es la cocina italiana del sur (Sicilia).[19] Fue el Califato cuando las técnicas de cultivo en la península empezaron a tener nuevas técnicas anteriormente introducidas por los romanos. Introdujeron los Tribunales de aguas en el levante. La modernización de la agricultura no sólo trajo una mayor cantidad de productos debido a su gran rendimiento, sino que además aparecieron nuevos alimentos en las cocinas de la península, ejemplos de ello son: (meter). Mientras el Califato mostraba su esplendor la zona cristiana permanecía en su estatus rural, con las técnicas descritas por los visigodos. Los nuevos invasores poseían normas religiosas que afectaban a la disposición de los ingredientes empleados en la comida. Los árabes introdujeron algunos nuevos alimentos como el arroz, las naranjas, las alcachofas, las almendras y especias como el azafrán, la alcaravea, las alcaparras. Algunos métodos de cultivo hicieron que se establecieran el aprovechamiento del agua, un ejemplo es Tribunal de Aguas existente en la actualidad.
Una de las múltiples referencias a la cocina andalusí del siglo XIII se puede encontrar en la traducción que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito anónimo que lo tituló La cocina hispano-magrebí en la época almohade según un manuscrito anónimo (referenciado como manuscrito anónimo), donde se describe las variaciones regionales y la reverencia por el pescado (pueden hallarse casi una docena de recetas referentes a este alimento), dando las primeras referencias al empleo del escabeche como conservación de alimentos, técnica muy empleada en la cocina española actual.[21] [18] Escritores como Ibn Razin al-Tuyibi (nacido en Murcia en el año 1227) publica un recetario denominado: «Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos».[23] Otro de los nombres relevantes en el terreno de la cocina que nos ha llegado mediante manuscritos es Fadalat Al-Jiwan.[20] El historiador español Claudio Sánchez-Albornoz menciona a Abu Zakariya Yahya ibn al-'Awwam agricultor sevillano de finales del siglo XII.[24] Las técnicas de pesca árabes lograron tener un fuerte arraigo en la península, empleaban redes de pescar denominadas jábegas, las almadrabas (mandra significa establo), todas ellas técnicas que continúan empleándose hoy en día en las costas mediterráneas.

] Cocina sefardita
Véase también: Gastronomía sefardí
La berenjena, una de las predilecciones de los sefardíes, aparece con frecuencia en sus recetas.
Los judíos habitaban en la península y el sur de las Galias desde hace mucho tiempo antes de la llegada de los moros, algunos autores mencionan que la ciudad bíblica de Tarsis pudo haber sido relacionada con este asentamiento.[25] Los visigodos dieron libertades a los judíos, pero eran considerados como un estamento social distinto. La situación irá cambiando cuando Recaredo rey de los visigodos abandona el arrianismo para ser católico. Cuando en el año 638 el rey Chintila decide realizar conversiones forzosas mediante juramento (el denominado placitum), comenzó su persecución. Durante la época del Califato los árabes aceptaron su presencia y esto hizo que existiesen zonas en la península ibérica donde conviviesen las tres culturas: cristiana, musulmana y judía. Las comunidades sefardíes vivieron en la península ibérica hasta antes del año 1492 en el que los Reyes Católicos dictan expulsarlos, la cocina sefardí adquiere hasta entonces todos los elementos autóctonos de la península. Durante este gran período dejaron huellas en la cocina española, que hoy en día se recuerdan. Los judíos, al igual que los musulmanes, poseen reglas estrictas en los que se refiere a la alimentación.
El descanso del sabbat no permite cocinar los sábados (desde el atardecer del viernes hasta el tual, los buñuelos de viento (en ladino: bimuelos). De
Cocina cristiana
Salchichón de jabalí, el gusto por los productos del cerdo ha caracterizado la cocina española.
En el año 718 en un lugar del norte de la península Ibérica se rebelan rechazando en Covadonga a las órdenes de Don Pelayo las tropas sarracenas apenas siete años después de que atravesaran el estrecho de Gibraltar. El territorio quedaría dividido en una frontera difusa de zonas cristianas, musulmanas y sefarditas. Este mestizaje causó un cambio en lasEntre los autores de comienzos del siglo XV cabe mencionar el doctor Juan de Aviñón que publica una obra médica con muchas referencias a la gastronomía de la época. A pesar de ello se tienen documentos de recetas de la época en forma de manuscritos como «Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas» donde se menciona la elaboración de mazapanes.[28] Entre las salsas y preparaciones más habituales se encontraba el manjar blanco. El Honrado Concejo de la Mesta de Pastores fue creado en el año 1273 por Alfonso X el Sabio, reuniendo a todos los pastores de León y de Castilla en una asociación nacional y otorgándoles importantes prerrogativas y privilegios tales como eximirles del servicio militar, de testificar en los juicios, derechos de paso y pastoreo, etc. Cuando Sancho III unifica el Reino de Navarra abre el paso a la Ruta Jacobea y este camino se convierte en un trasiego de personas de diferentes regiones de Europa. En el año 1209 nace la primera universidad en España la Universidad de Palencia dando paso a los intecambios culinarios regionales de mayor interés. La Reconquista que acabó a finales del siglo XV dio lugar a un gran movimiento de personas a lo largo de la península ibérica, lo que originó un gran intercambio de experiencias culinarias.
Renacimiento en la gastronomía española
La influencia de las culturas precolombinas en la cocina española, desde el punto de vista de procesos culinarios es muy escasa, tal influencia no va más allá de la incorporación de un conjunto de ingredientes de relativa importancia nutricional, y a pesar de ello algunos de ellos tardaron siglos en ser asociados en la cocina española (y europea).[34] Los alimentos trasladados a Europa tardaron en ser implantados culinariamente en las cocinas del resto de Europa, no quizás así en España. A América se trasladó desde Europa el azúcar de caña, los cereales y la vid en primera instancia. A Europa vino la patata, el maíz y el tomate.[35] La incorporación de cada uno de estos ingredientes en la culinaria española, por parte de los consumidores, alcanzaría diferentes perfiles de aceptación dependiendo del alimento. Surge en este periodo un cuidado por la higiene y la dietética. El médico de Carlos V denominado Luis Lobera de Ávila, escribe un tratado «Vanquete de nobles caballeros» en el que describe la cocina imperial, siendo uno de los primeros libros de dietética escritos en Europa.[36] En el año 1574 el doctor Melchor de Santa Cruz de Dueñas publica una recopilación de anécdotas de la vida cotidiana del siglo XVI y denomina a su libro "Floresta Española" y en su obra incluye numerosas alusiones a la cocina y a las costumbres culinarias de los españoles de la época
se Cesta de pimientos, en variedades adaptadas: pimientos del padrón y pimientos rojos. Unos
al cultivo del tomate en España data del año 1777 e al padre Gregorio de los Ríos que publica una obra titulada: «Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto».[38] Aparecen igualmente en 1608 documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas.[39] Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestra la preparación de un plato con tomates. A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, sobre todo en el sur de España.[40]
La cocina española moderna
Esferificación de zumo de manzana una técnica de la «nueva cocina española».
A finales del siglo XX el resurgimiento de actividades hosteleras y de restaurantes de cocina "de autor" hace que empiecen a nombrarse ciertos cocineros.[62] En muchos casos las recetas clásicas se "interpretaban" fuera de los cánones culinarios establecidos, buscando una modernidad o una combinación de sabores nueva a partir de la cocina española clásica. De esta forma aparecen cocineros como Juan María Arzak, Santi Santamaria, Karlos Arguiñano. La influencia de la televisión hace que algunos de ellos divulguen platos y recetas entre la población española, que muestra elevadas audiencias. Algunos de ellos no siguen las recetas clásicas del recetario español e intentan innovar: Arzak y Subijana. Otros cocineros emigran al extranjero, y desde allí "divulgan" estilos culinarios de la cocina.

Introduccion a la gastronomia

Contenidos:

Historia de la gastronomía de España
La cocina española nace de lo popular, es histórica, tradicional y se enriquece con los diversos medios regionales de cocinar.
La cocina española posee un fuerte arraigo en lo popular.
La historia de la gastronomía de España comprende específicamente el transcurso de la culinaria de España desde lo que pudo haber sido sus orígenes, del nacimiento de las costumbres que rodean a su gastronomía. La historia de la cocina española, narrada como un conjunto, no comenzó a tratarse como tal, hasta mediados del siglo XIX. Se puede decir que la cocina española permaneció oculta, e ignorada, en la literatura culinaria europea hasta que los viajeros románticos que recorrían el territorio español fueron describiéndola a los lectores de los países vecinos.[2]



 Pocos detalles se sabe de la cocina española antes del siglo X, y las referencias documentales (generalmente literarias) mencionan frecuentemente ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su proceso culinario. No obstante la evolución culinaria española desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. La introducción de nuevas formas de cocinar de los árabes y judíos sefarditas, así como el cultivo de nuevas especies.


 La incorporación progresiva de ingredientes culinarios procedentes del Nuevo Mundo y las influencias de una cocina europea. Todo ello hizo que se creara una personalidad culinaria que influenció a la cocina francesa de comienzos del siglo XVII.[3] Al mismo tiempo fue influenciada posteriormente en el siglo XVIII por las cocinas italianas y francesas que se popularizaron en la Corte. El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional.
No fue hasta finales del siglo XIX hasta que ciertos periodistas y escritores empezaron a escribir, a recopilar y crear una identidad desconocida con anterioridad. Se ha venido a denominar como la generación gastronómica del 27. La cocina española es considerada ya por ellos como una mezcla de las costumbres culinarias de los pueblos que poblaron en el territorio a lo largo de su historia. Su historia muestra como el concepto culinario evoluciona hasta lograr una personalidad propia dentro de su diversidad. A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy profundas.[4] Es a partir del siglo XX cuando es conocida internacionalmente mediante algunos de sus platos regionales más característicos. Posteriormente el advenimiento de la nueva cocina española marcada por un fuerte espíritu creativo, y protagonizada por cocineros españoles de marcado reconocimiento internacional, lanza a la fama su nuevo estilo.